Bir kentin “gastronomi fotoğrafı”: Tescilden TabağaBursa Gastronomisi
Bursa Büyükşehir Belediyesi yayınlarından çıkanUludağ Üniversitesi Öğretim Görevlisi Şef Fatih Yıldırım tarafından hazırlanan Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi kitabı, sadece kent değil; gastronomi dünyası açısından da arşiv niteliği taşıyor.
Uluslararası 4.Bursa Gastronomi Festivali’nde tanıtımı yapılan kitap, coğrafi işaretli ürünlerden geleneksel tariflere, modern yorumlardan dijital içeriklere uzanan kapsamlı bir çalışma sunuyor.
Bursa, çok renkliliğinin ve kültürel zenginliğinin yanı sıra köklü mutfağıyla da Türkiye ve dünyada önemli konuma sahip bir kenttir. Verimli tarım alanları, bereketli mahsulleri, deniz ve gölleri, gelişmiş hayvancılık faaliyetleriyleöne çıkan Bursa, gastronomi alanında, başta coğrafi işaretli ürünleri olmak üzere kendi kimliğini yaratarak birçok lezzetin merkezikonumuna ulaşmıştır.
İşte tüm bu zenginlik,Bursa Uludağ Üniversitesi Öğretim Görevlisi Fatih Yıldırım tarafından yayına hazırlanan ve Bursa Büyükşehir Belediyesi tarafından basılan Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi kitabı ile kayıt altına alındı. Uluslararası 4.Bursa Gastronomi Festivali’nde tanıtımı gerçekleştirilen Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi, kentin yeme-içme kültüründen tarihsel süreçlerine, coğrafi konumundan toplumsal etkileşimlerine kadar çok yönlü bir araştırma kitabı olarak meraklılarıyla buluşuyor. Bursa’nın gastronomi kimliği kayıt altında!
Kitabı yayına hazırlayan Yıldırım, gastronomi açısından zengin bir mirasa sahip olan Bursa’nın köklü mutfak kültürünü gelecek nesillere aktarmak ve kente özgü lezzetleri kayıt altına almak amacıyla bu çalışmayı kaleme aldıklarını belirterek şunları söylüyor: “Tarih boyunca pek çok uygarlığa ev sahipliği yapan Bursa, yalnızca siyasi ve kültürel bir merkez değil, aynı zamanda zengin mutfak geleneğiyle de öne çıkmış bir kenttir. Osmanlı Devleti’nin ilk başkenti olan Bursa, Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen lezzetlerin harmanlandığı bir merkez olmuştur. Şehrin bereketli ovası, Marmara Denizi’nin ve Bursa göllerinin zenginlikleri tarım ve hayvancılığı geliştirmiş, göçlerin etkisiyle oluşan kültürel etkileşim ile de mutfak kültürü zenginleşmiştir.
Bugün Bursa mutfağı, geçmişten günümüze taşınan geleneksel yemekleri, göçlerle zenginleşen çeşitliliği ve coğrafi işaretli ürünleriyle Türkiye’nin en güçlü gastronomi kimliklerinden birine sahiptir.” Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Mustafa Bozbey ise ilçelerden kadın kooperatiflerine, derneklerden şeflere ve pek çok gönüllü emeğe katkısından dolayı teşekkür ettiği kitabın Sunuş yazısında, Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi’nin, Bursa’nın yaşayan kültürünü temsil eden kalıcı bir başvuru kaynağı olduğunu şu ifadelerle belirtiyor:
“Coğrafi işaretli ürünlerden geleneksel tariflere, modern yorumlardan dijital içeriklere uzanan bu kapsamlı çalışma, bir yandan kentimizin tarihsel zenginliğini yansıtırken diğer yandan günümüz dünyasına ayak uyduran yenilikçi bir yaklaşım ortaya koyuyor.”
Gelenekselden dijitale…
Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi, kentin yeme-içme kültüründen tarihsel süreçlerine, coğrafi konumundan toplumsal etkileşimlerine kadar çok yönlü bir araştırma kitabı olarak okuruyla buluşuyor. Geleneksel Bursa Mutfağı, Şeflerden Coğrafi Tarifler, İlçelerin Tabağında Bursa ve Dijital Kitap olmak üzere dört bölümde hazırlanan Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi, konuları ayrıntılarıyla mercek altına alıyor. Geleneksel Bursa Mutfağı bölümü, dört kategoride ele alınıyor; Dağ Bölgesi Mutfağı, Ova ve Tarımsal Üretim Mutfağı, Sahil ve Göl Mutfağı ve Şehir ve Göç Mutfağı. Bu kategorilerde doğum, sünnet, asker uğurlama, düğün gelenekleri, doğa ve inanç temelli gelenekler ve öne çıkan yöresel yemekler detayları ile inceleniyor.
Şeflerden Coğrafi Tarifler bölümü, Bursa’nın coğrafi işaretli ürünlerini ve bunlardan yaratılan lezzetlerini şeflerin tarifleri ile sunuyor. Cantık, Cevizli Lokum, Döner Kebabı, Kestane Şekeri, Kestaneli Kömbe, Pideli Köfte, Santa Maria Armudu, Şeftali, Siyah İncir, Süt Helvası, Tahinli Pide, Üzüm Şırası, Gemlik Zeytini, Gürsu Deveci Armudu, Hasanağa Enginarı, İnegöl Büryanı/İnegöl Mişörizi, İnegöl Cerrah Kuru Fasulyesi, İnegöl Çıbrıkası, İnegöl Köfte, İnegöl Piyazı, İnegöl Sütlü Kadayıfı, İznik Müşküle Üzümü, Karacabey Soğanı, Keles Kirazı, Kemalpaşa Tatlısı, Orhangazi Gedelek Turşusu ve Yenişehir Biberi tarifleri lezzet tutkunları için eşsiz bir rehber niteliğinde.
İlçelerin Tabağında Bursa bölümü ise kentin her ilçesinden bir lezzeti tarifleri ve sunum önerileri ile sayfalara taşınıyor. Büyükorhan, Gemlik, Gürsu, Harmancık, İnegöl, İznik, Karacabey, Keles, Kestel, Mudanya, Mustafakemalpaşa, Nilüfer, Orhaneli, Orhangazi, Osmangazi, Yenişehir ve Yıldırım ilçelerinden seçilen lezzetler, iştah açıcı yönleri ile dikkat çekiyor. Meraklılarına önemli kaynak Tescilden Tabağa Bursa Gastronomisi, Dijital Kitap isimli bölüm ile son buluyor. Bu bölümde kitabın dijital formatına ulaşmak mümkün.
Aynı zamanda Bursa’nın Yerel Lezzetleri, Bursa’nın Verimli Ovalarında Yetişen Tarım Ürünleri, Bursa’da Gastronomi Festivalleri, Bursa’nın Güncel Coğrafi İşaretli Ürünler, Bursa Gastronomi Rotaları, Bursa’nın Güçlü ve Üreten Kadın Kooperatifleri ve Dernekleri, Örnek Bursa Menüleri, Kişiselleştirilmiş Bursa Yemekleri gibi özel çalışmalara kolayca erişmek için yer verilen karekodlar; tarih, kültür ve lezzet meraklıları için önemli bir kaynak niteliği taşıyor.
